ダイエットや筋トレのためにタンパク質を摂りたいと牛肉が

食卓に登場する回数が増えている昨今。

 

そこで気になるのが、牛肉の独特の風味である臭み。

気になって安い肉は買い控えしてしまうことがあります。

 

でも、実はちょっとした工夫で牛肉の臭みを消すことができるんです。

がっつり、お安い牛肉を食べたいときに大量購入も下処理で安心。

 

玉ねぎ・牛乳・重曹などを使った方法や

他にも余ったもので手軽に下処理できる材料で

美味しくする方法をご紹介します。



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牛肉の臭みの原因は?

イタリアンレストランや和食屋さんで食べる牛肉は柔らかくて臭みもなくて美味しいのに

スーパーやお肉屋さんで買った牛肉が臭みが強かった

なんてこと、ありますよね。

なぜ牛肉は独特の臭みがあるのでしょう?

 

実は、牛が日常的で食べている食べ物(飼料)に影響があるようです。

まさに人間の普段の体臭も食べている食べ物で変わってくるということと同じ仕組みですね。

 

牛の飼料は、おもに3種類あります。

 

  • 牧草(グラス)
  • 乳牛(ホルス)
  • 穀物飼料(グレイン)

 

穀物飼料で飼育された牛は比較的匂いも少なく好まれる傾向にあります。

また牧草で飼育された牛は、どうしても牛肉の臭みが出てしまうようです。

乳牛は、牛乳を取るために育てられた牛で乳の臭みがあります。

 

店頭にて販売されているものは、肥料の記載がないので

外国産の牛肉などは牧草で育てられたものも多く臭みが出てしまいます。

 

【豆知識】松坂牛はビールを飲む?

牛に食べさせる餌は肉の質に大きく影響を与えます。

松坂牛には食欲増進と太らせるためにビールを与えることがあります。

そうすることで美味しいお肉へ仕上がるようです。



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安い牛肉は臭みが強い?

ではなぜ、安い牛肉がこのような臭みが出てしまうのかというと、

牧草は低コストで飼育ができるので、その後出荷される際にも

比較的低価格な値段で販売されています。

 

購入する際は、やはりお値段が安い牛肉の方が手に取りやすいものですが

つい臭みが気になって買おうかどうか悩んでしまうことも何度もありました。

 

今回はその牛肉の臭みを一手間で美味しくできる

様々な臭みの消し方を集めてみましたので、

牛肉をお得に美味しく調理する参考にしてみてください。

 

【豆知識】牛肉の水洗いで臭みが取れる?

日本では、お肉を調理する際に洗ってから使うという手順はありませんが、

海外では、表面に何が付いているかわからないということで

洗ってから調理する場合があります。

 

牛肉を冷水を使い、なでるように洗うこと表面上の臭みも一緒に洗い流されます。



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牛肉の臭みの消し方【牛乳・ヨーグルト】

毎日冷蔵庫には入っている、牛乳やヨーグルトといった乳製品。

 

牛肉の問題は、牛で解決しよう!ということで

乳製品を使った牛肉の臭みの消し方をご紹介します。

 

ホワイトソース系の調理の際には、

臭みを吸着する作用のある牛乳やヨーグルトがオススメです。

(牛乳やヨーグルトは肉を柔らかくする作用もあります。)

 

<牛乳・ヨーグルトを使った臭みの消し方>

 

1.ビニール袋に牛乳またはヨーグルトと牛肉を半日~1晩冷蔵庫で漬けておきます。

(切られているものなら、もう少し時間を短くしてもで大丈夫です。)

 

2.使用前には軽く水洗いし、余分な水分を拭き取ります。

牛肉の臭みの消し方【玉ねぎ】

牛肉の臭みを取る際には、プロテアーゼが含まれている食材を選ぶことが重要です。

 

プロテアーゼとは、タンパク質を分解する酵素です。

材料をおろしたり、絞ったりして牛肉につけることで臭みを包み、

さらには牛肉を柔らかくする効果があります。

 

ステーキやソテーなどに使うお肉にはおろし玉ねぎが良いでしょう。

玉ねぎにもプロテアーゼが含まれておりとても効果的です。

 

<おろし玉ねぎを使った臭みの消し方>

 

1.玉ねぎをおろします。(牛肉がつかる程度の量)

 

2.牛肉全体にフォークで穴をあけ浸透するように下準備をします。

 

3.ビニール袋におろし玉ねぎと牛肉を入れ30分ほど漬け込みます。(半日から一晩でもOK)

牛肉の臭みの消し方【重曹】

重曹は、家事をする際に様々な使用方法があり必須アイテムですよね。

料理する際にも多数使えるのですが、牛肉の臭みを消すこともできます。

重曹にはお肉の臭みを消す効果という、たんぱく質を分解する作用があります。

 

しかし、牛肉の旨みも一緒に流れ出してしまう作用でもありますので注意が必要です。

(重曹に牛肉を漬け込む時間は、大きさや厚さによって変更してください。)

 

<重曹を使った臭みの消し方>

 

1.【割合】水(100):重曹(1):塩(1)の重曹液を用意してください。

 

2.牛肉の筋切りとフォークで刺し、先ほど用意した重曹液につけていきます。

 

3.ステーキ肉でしたら、2~3時間程度漬けでおきましょう。

カットされたものなら30分程度おきましょう。

 

4.牛肉を取り出し水洗い。水気をしっかり取ってから調理に使います。

牛肉の臭みの消し方【お酒類】

牛肉の臭みの消し方は多くの方法が知られています。

日頃使わない食材で臭み消しのためだけに材料を買うというのは少しもったいないですよね。

 

そこでイタリアンなどでもお馴染みのお酒を使った臭みの消し方をご紹介していきたいと思います。

 

料理酒

お肉を柔らかくするのによく使われる料理酒。

和風に牛肉を調理する場合の臭み消しは、料理酒がオススメです。

お酒を飛ばすことで旨みも加わり、より美味しくいただけます。

 

<料理酒を使った臭みの消し方>

 

1.調理をする前の下準備に牛肉を料理酒で揉み、

ジップロックなどで浸け込んだ状態で冷蔵庫に入れておきましょう。

 

2.牛肉の加熱の段階で、アルコールと一緒に臭みを飛ばしましょう。

 

3.さらに料理酒にはお肉を柔らかくする効果などもありますので一石二鳥です。

 

ワイン

ビーフシチューなどの洋食を調理する際に使いたいのが赤ワイン。

 

赤ワイン煮込みという肉料理があるほど牛肉との相性が抜群です。

臭み消しに使用する赤ワインは高価なものである必要はなく、

安物で全然構いません。

 

<ワインを使った臭みの消し方>

 

1.赤ワインに牛肉を漬け込む

 

2.冷蔵庫にて1時間保存してください。

 

【もう一工夫】ワイン+ハーブとスパイスも漬け込む

 

煮込み料理を作る際にはワインと共に

  • ハーブ(ブーケガルニ、ブラックペッパー等のハーブ)
  • スパイス

を一緒に入れ、半日~1晩つけ置きします。

 

  • ブーケガルニとは、

ローリエ・タイムなどの香草類が数種類束ねられたものです。

牛肉の臭みをアルコールやスパイス、ハーブでやわらげます。

 

炭酸水

こちらはお酒ではないのですが、最近注目された方法なので

こちらでご紹介したいと思います。

 

テレビ番組『あのニュースで得する人損する人』にて

再現料理が得意とされるサイゲン大介さんが、

【お値段の安めな外国産ステーキ肉を国産和牛の味に変える得ワザ!】

として牛肉の臭みとりとして炭酸水を紹介していました。

 

本当においしそうな仕上がりで、すぐにでも試してみたい得ワザです。

 

<サイゲン大介実証!炭酸水で臭みを消す方法&国産和牛風にチェンジ>

 

1.牛肉に1cm間隔で切れ込みを入れる。(牛肉の繊維を切るため)

 

2.ジップロックに牛肉と炭酸水入れ、20分漬け込む。

 

3.漬け込んだ牛肉の水気を取ります。

<ここまでが牛肉の臭みを取る過程です。>

 

4.水気を取った牛肉にコーヒーミルクを表面に塗ります。

 

5.電子レンジで国産牛脂を溶かし、(小さじ2杯ほど)牛肉の表面に塗り込みます。

 

6.この状態で20分寝かせます。

 

7.余った牛脂を引いたフライパンで焼き、焼きあがったら塩コショウをふり出来上がりです。

 

想像以上にとても美味しく仕上がるので是非試してほしい方法です。

関連記事:おでんの常温保存の日持ちは?腐ると酸っぱい?長持ちさせる方法も詳しく解説!

牛肉の臭みの消し方【野菜・フルーツ他】

上記の食材やお酒が自宅にないという方には、

他にも牛肉の臭みを取る方法をご紹介します。

 

キュウイフルーツ

キウイフルーツにもたんぱく質を分解するプロテアーゼが含まれています。

キュウイフルーツは調理後キュウイフルーツのついたまま

すきやきにそのまま入れても美味しいです。

 

<キュウイフルーツを使った臭みの消し方>

1.キュウイフルーツをつぶします。(牛肉がつかる程度の量)

 

2.牛肉全体にフォークで穴をあけ浸透するように下準備をします。

 

3.30分ほど漬け込みます。(半日から一晩でもOK)

関連記事:米の虫除けで唐辛子は効果ある?にんにくやわさびはどうなの?

 

グレープフルーツ

キュウイフルーツと同じ作用があるのがグレープフルーツ。

グレープフルーツを使うことで牛肉がさっぱりとした仕上がりとなります。

 

<グレープフルーツを使った臭みの消し方>

キュウイフルーツと同じ調理方法です。

 

生姜

生姜に含まれる「ショウガプロテアーゼ」が牛肉の臭みをとります。

調理する際には水洗いして生姜を取り除いてから使用してください。

 

<生姜を使った臭みの消し方>

キュウイフルーツと同じ調理方法です。

 

【臭み消しの小技】胡椒(ブラックペッパー)を沢山かける

牛肉そのものを楽しみたく様々な臭み消しの素材の味が

染み付くのが好きではないという方には、

「胡椒(ブラックペッパー)」を大量にかけると臭みが和らぎます。

 

こちらの方法は、胡椒をかけ過ぎと言われるほど大量にかけることで効果があります。

胡椒(ブラックペッパー)は、塩の入っていないものを選びましょう。

両面たっぷりふりかけ焼きましょう。



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関連記事:カレーは何日もつ?常温と冷蔵庫の場合について詳しく解説!

まとめ

多くの食材が臭み消しとして使えることに驚きですね。

 

私自身も、牛肉の臭みの消し方を知るまでは、豚肉や鶏肉中心の献立でしたが

今では少し安めの牛肉を使い料理のバリエーションが増えました。

 

普段は、玉ねぎ・牛乳・重曹を主に使用しますが、

牛肉の臭みの消し方には沢山の方法がありますので

ご自宅にある食材で料理に合わせて様々な方法を試してみてください。