お正月と言えばお雑煮!

あったかくて美味しいですよね。

 

そもそもお雑煮は室町時代頃、

新年を迎える際に他の産物と一緒に

神様にお供えしたものを、

元日にお下がりとして頂いたことが起源で、

武士の宴会では酒の肴として

最初に食べられていました。

 

そんな1年のスタートにふさわしい、

縁起物のお雑煮ですが、

だしの種類やお雑煮の中身は地域によって様々です。

 

今回は、お雑煮のだしの種類や取り方、

関東と関西の違いについてご紹介したいと思います。



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お雑煮のだしの種類は?

お雑煮は、だしも具材も地域によって異なります。

地元が違う人同士が結婚すると、

それぞれの地域のお雑煮が良い感じにミックスされて、

その家庭オリジナルのお雑煮ができたりもするので、

お雑煮は各家庭によって異なるもの、

と言っても過言ではありません。

 

しかし「○○風」「△△だし」などと

地域の名前がついているお雑煮でも、

ベースとなるだしの種類はある程度決まっています。

 

このだしに、お好みの味付け、

具材を選ぶことで

独特なお雑煮ができ上がるのです。

 

お雑煮のだしの種類

では、お雑煮のだしには

どんなものがあるのでしょうか?

基本のだしをいくつかご紹介します。

 

昆布だし

「昆布」だけでだしを取ったものです。

 

かつおだし

昆布だしと共に定番のだし。

かつお節だけでだしを取ったものです。

 

合わせだし

昆布とかつおを合わせたものです。

かつおの味が強くなります。

うどんのおつゆをイメージしてください。

 

アゴだし

干した飛魚でとっただしです。

 

いりこだし

イワシなどの小魚、煮干しでとっただしです。

 

鶏だし

鶏の肉や骨から取っただしです。

簡単に鶏がらスープの素を

使用する場合もあります。

 

しいたけだし

干し椎茸を戻す時に椎茸を浸けておいた水を

だしとして使用します。

 

お手軽なだし

めんつゆやほんだし、白だしなど、

だしの素を使います。

お湯で薄める、溶くだけなので

簡単で失敗も少ないです。

 

この他にも、

牡蠣やカニ、エビなどのだし、

お歳暮で頂いた鮭やブリを使っただしなど、

色々なだしがあります。

いくつかのだしを組み合わせることもあります。

 

味噌の種類

「だし+調味料」で味付けするのではなく、

地域によっては

味噌で味を決めるところもあります。

どんな味噌を使うのでしょう?

 

まず、味噌の素となるのは

米・豆・麦の3種類です。

大豆と米麹を使ったのが「米味噌」。

大豆のみで作ったのが「豆味噌」。

大豆に麦麹を使ったのが「麦味噌」です。

 

多くの地域では「米味噌」が主流ですが、

愛知・岐阜・三重付近では豆味噌、

中国・四国・九州では麦味噌が

よく食べられています。

 

また、塩分や麹の量、

発酵期間や大豆の種類によって

色や味が変わります。

 

基本の「白味噌」「赤味噌」

そして「合わせ味噌」について

少し説明しますね。

 

白味噌

繊細な白味噌は、

昆布のみのだしと合わせると良いと

言われています。

関西で使われることが多いです。

 

京都の「関西白味噌」、

広島の「府中白味噌」、

香川の「讃岐白味噌」が

三大白味噌と呼ばれています。

 

赤味噌

赤味噌というと「八丁味噌」で、

愛知県付近が中心かと思われますが、

実は赤味噌は白味噌よりも

多くの種類が存在します。

 

東北や北海道では

塩分多めの辛口味噌なのに対し、

東京の「江戸味噌」は

麹が多く塩分少なめの甘口味噌です。

 

同じ赤味噌でも地域によって

かなり味が違うので、

別物のように感じるのですね。

 

ちなみに江戸味噌は麹が多いため

長期保存がしにくく、

贅沢な味噌とされていました。

 

合わせ味噌

白味噌と赤味噌を合わせたものです。

2つを混ぜることでそれぞれの味や香りを引き出し、

よりおいしく、そして食べやすくなります。

 

市販の合わせ味噌もありますが、

白と赤を好きな割合でブレンドして、

オリジナルの合わせ味噌を

楽しむこともできます。

 

「味噌ベースのお雑煮」ってお味噌汁なのでは?

と、思われるかもしれません。

 

お雑煮には味やだし、具材など

たくさんの種類がありますから、

味噌ベースのお雑煮があっても

不思議ではありません。

 

お雑煮に共通しているのは

お餅が入っている

具材がたくさん入っている

という2点のみだと

思ってもらって構いません。

 

お味噌汁とお雑煮の違いは、

具材を煮込む

具材の種類が多い

お餅が入っている

という点でしょうか。



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お雑煮のだしの取り方

お雑煮のだしの種類がわかったところで、

だしの取り方をご紹介します。

 

昆布だし

1、昆布の表面を軽くこすり、

水で洗い流します。

ゴシゴシこすりすぎないように

気を付けましょう。

 

2、鍋に水を張り、昆布を浸けておきます。

水1リットルに対して昆布は約15グラムです。

浸ける時間は最低でも30分、理想は一晩です。

 

3、昆布を浸けたまま、

泡がフツフツと出てくるまで

中火にかけます。

沸騰させすぎないように

火加減に注意しましょう。

 

4、昆布を取り出したら

完成です。

 

ちなみに火を止めた後に

昆布を入れたままにする、

弱火で更に煮詰めるなどしても

濃い昆布だしにはなりません。

 

かつおだし

花カツオでだしを取る場合

1、鍋に水を1リットル入れ、

沸騰させます。

 

2、花カツオを30グラム入れ、

2~3分火にかけます。

 

3、火を止め、網でこすなどして

かつおを取り除いたら完成です。

 

厚削りでだしを取る場合

1、鍋にお湯を1リットル入れ、沸騰させます。

 

2、中弱火にし、厚削りを30グラム入れ

10~15分火にかけます。

沸騰させないように気を付けましょう。

 

3、火を止め、網でこすなどして

かつおを取り除いたら完成です。

 

合わせだしの場合、先に昆布だしを作り、

昆布だしの中に

かつお節を入れてだしを取ります。

 

あごだし

1、鍋に水1リットルを入れ、昆布約15グラムと、

あごの煮干し約20グラムを浸けます。

できれば一晩浸けましょう。

 

2、昆布とあごを入れたまま中火にかけ、

沸騰する前に火を止めます。

 

3、昆布とあごを取り出したら完成です。

 

その他のだし

椎茸を戻した水(だし)と、

鶏肉や骨、ブリや鮭などを合わせただしも

簡単でおいしいです。

 

1、椎茸を戻した水(だし)に、

だしにしたい肉や魚を加えます。

 

2、強火にかけて沸騰させます。

沸騰したら中火にして、30分ほど煮詰めます。

 

3、ざるなどでこしたら完成です。

 

また、あまり有名ではないですが

するめをダシにしたお雑煮というものも

かなりおいしいと言われています。

するめダシの取り方は以下の通りです。

 

1、鍋に水を1リットル、昆布約15グラム、

細切れにしたするめを適量入れ、

一晩浸けておきます。

 

2、昆布とするめを入れたまま中火にかけ、

沸騰する前に昆布だけを取り出します。

 

3、更に2~3分、するめを煮詰めます。

沸騰させないよう注意しましょう。

 

4、火を止め、するめを取り出したら完成です。

 

だしに使った昆布とするめは細かく刻み、

みりんとしょう油で炒め煮すると

ごはんのおかずになります。

捨てないで活用してください。

 

万能だし

だしを取るのは、思ったよりも簡単ですが

やはり多少の時間や手間がかかるので、

面倒だと思う人もいるかもしれません。

 

そんな人には、お水の中に入れるだけの

万能だしがオススメです。

 

 

昆布、かつお、椎茸、うるめ鰯、サバ節と

盛り沢山の合わせだしです。

厳選した原料とこだわりの配合で

人気の高い商品です。

 

天然の原料を多く、

調味エキスを極力少なくしているので、

天然の深い味が引き立ちます。

 

また、ティーパックタイプで、

お湯の中にポンと入れるだけ、

だしを取った後は簡単に取り出せます。

 

こちらは調味料などが含まれていない、

ほとんど素材のみのだしですが、

あらかじめ調味料も入れられていて、

更にお雑煮を作るのが簡単になるだしもあります。

 

 

昆布、かつお節、うるめ鰯、サバ節、椎茸に加え、

焼きあごも入っただしパックです。

食塩・砂糖・醤油(粉末)等の調味料も

入っているので、ある程度の味付けも

これ1つで可能です。

 

お雑煮のだしはもちろん、うどんや鍋、煮物、

更にはチャーハンの隠し味にも使えます。

 

あごだしは美味しい、と聞いていても

使い道の少ないイメージの焼きあごを

わざわざ購入してまで

だしを取る気にはなれない、と言う人でも

ティーパックタイプのこのだしなら、

使ってみたいと思えるかもしれませんね。



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お雑煮のだしの関東と関西の違いは?

お雑煮のだしや具材が地域によって違うのは

よく知られていると思いますが、

大きく関東と関西に分けて、

どのような違いがあるか見てみましょう。

 

ちなみに具材については、

地域の特産物などを使用することが多いので、

だし以上にバラエティに富んでいます。

 

関東のお雑煮

関東のお雑煮の特徴には以下のようなものがあります。

 

角餅(四角いお餅)

→元々は全国で丸餅が食べられていたそうですが、

江戸時代、江戸(東京)に人口が急に集中し、

たくさんのお餅が必要になりました。

 

1つ1つ丸めていると追い付かないので、

お餅を切るようになったのが、

角餅を食べる理由だと言われています。

 

お餅は焼いてから入れる

具材は鶏肉、かまぼこ、人参、小松菜、三つ葉など

しょうゆベースであっさりしたすまし汁仕立て

→関東には武士が多かったので、

失敗して評判を落とすと言う意味の

「みそがつく」という言葉から、

味噌仕立てのお雑煮はあまり好まれなかったそうです。

 

ちなみに東京と埼玉は昆布とかつおの合わせだし、

神奈川、茨城はかつおだし、

千葉は醤油ベース、群馬県は鶏だし、と言うように

すまし汁仕立てのお雑煮は

具材だけでなくだしの種類も様々です。

 

関西のお雑煮

丸餅

満月をイメージし、

円満を意味する縁起物の丸餅です。

前述の通り、元々は全国で丸餅が食べられており、

関西ではその文化を受け継いでいます。

 

お餅は煮てから入れる

具材は大根、人参、里芋など

白味噌仕立て

 

関西地方と四国の一部以外、

中国・九州地方では

すまし汁仕立てが多いですが、

鳥取県には小豆ベースのお雑煮を食べる地域や

白味噌ベースの地域も存在するので、

やはり地域によって違いがあります。

 

元々京都で白味噌を使っており、

京都の影響を強く受ける関西地方では

白味噌の地域が多いようです。

 

大阪では、京都に倣い

元旦に白味噌仕立てのお雑煮を食べ、

2日にはすまし汁仕立てのお雑煮にして、

味を変えるというところもあります。

関連記事:正月飾りは再利用して来年も使える?保管方法や処分方法も詳しく解説!

 

北海道と沖縄のお雑煮

元々北海道と沖縄は、

民族の違いで歴史や文化も違うので、

お雑煮を食べる風習がありませんでした。

 

しかし情報の発達や移住などの影響により

お雑煮の文化が持ち込まれ、

北海道や沖縄でも

独自のお雑煮が食べられるようになりました。

 

もちろんお雑煮を食べない人も

未だに存在しますが、

この地域に限ったことではないので、

珍しくもないでしょう。

 

ちなみに北海道のお雑煮は、

角餅

すまし汁仕立て

具材に鶏肉や野菜

と、関東のお雑煮の影響を大きく受けています。

 

特別なのは、イクラをのせるという部分です。

見た目も味も豪華ですし、

北海道ならでは、という感じがしますよね。

 

一方沖縄でも、お雑煮が食べられますが、

郷土料理であるイナムドゥチを食べる家庭も

多いようです。

 

これは、豚のモツを使用した、

白味噌仕立ての汁物です。

白味噌仕立て、というのが西日本っぽいですね。

 

独自のお雑煮とはいえ、やはり東と西の影響を

しっかりと受けているんですね。

関連記事:お賽銭の金額の意味!縁起のいい金額は?

 

個性的なお雑煮

関東と関西のお雑煮の

大きな違いを説明しましたが、

他地域の人が聞くとビックリするような、

個性的なお雑煮を作る地域もあります。

その一部をご紹介します。

 

岩手県

醤油ベースのだしに、焼いたお餅を入れます。

関東スタイルですね。

そのお餅を、砂糖と醤油で味付けした

甘いくるみのたれにつけて食べます。

 

奈良県

昆布だしの白味噌仕立てのお雑煮です。

岩手県同様、中に入ったお餅を取り出し、

ここではきな粉をまぶして食べます。

 

広島県

具材にたくさんの牡蠣を入れます。

ザ・広島!という感じがしますね。

牡蠣のだしがしっかりと出ておいしいそうです。

 

徳島県

白味噌仕立ての関西風のお雑煮です。

しかし、地域によって

お餅が入っていないそうです。

 

大きなお豆腐と里芋のみの、

まるでお味噌汁のようなシンプルなお雑煮です。

 

香川県

いりこだしの白味噌仕立てのお雑煮です。

が!!!

普通の丸餅ではなく、

黒あんの入った丸餅を入れます。

 

かなり個性的で、ウソでしょ?

と、思わず耳を疑いますが、

香川県出身の友人にも聞いたので

本当に食べられているようです。

どんな味がするのか気になりますね。



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まとめ

お雑煮のだしの種類やだしの取り方、

地域による違いについて

ご紹介しました。

 

皆さんの地域のお雑煮のだしは、

何をベースにしていますか?

今年は故郷の味を思い出しながら、

ゆっくりとだしを取るところから

お雑煮を作ってみてはいかがでしょうか?

 

心も体も温まるお雑煮で、

楽しい新年を迎えてくださいね。