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毛の生えたような皮を持つ里芋は、
栄養満点でダイエットにも効果的な優秀な食材です。
ジャガイモなどと比べると若干地味なイメージがあるかもしれませんが、
東北に古い歴史を持つ「芋煮会」という伝統的な行事もあり、
里芋は日本人の食卓に古くから並んでいた食材でもあります。
芋煮会というように、
里芋の煮物はホクホクでとてもおいしいですよね。
でも里芋って保存が難しく、
気がついたら変色していることが結構あるんですよね・・・
今回は里芋が茶色などに変色しても食べることができるのか、
そして里芋が変色してしまう原因などついてまとめてみました！
買ってきた里芋が食べられるかどうか心配な場合など、
参考にしていただければ幸いです。
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Contents
里芋が変色して茶色になっても食べられる？
里芋を買ってきてしばらく保存した後、
いざ皮を剥いてみたら茶色く変色していたという経験はありませんでしょうか？
里芋が茶色く変色している場合、
長期保存によって里芋の栄養素が壊れてしまっている状態です。
それでも栄養素が壊れているだけなので、
里芋が茶色く変色している場合でも食べることはできます。
しかし茶色く変色している部分は里芋の水分も抜けてしまっているため、
硬くてえぐみも強くお世辞にもおいしくとは言えない状態です。
鮮度の高い里芋を煮るとホクホクとしていておいしいですが、
茶色く変色した里芋は残念ながら煮ても柔らかくはなりません。
食べられないわけではありませんが、
茶色く変色してしまっている部分は切り落として食べない方がいいですね。
里芋の変色は皮を剥いたときにわかる場合がほとんどですが、
鮮度が落ちてしまっているだけで食べられる場合がほとんどです。
ただし里芋全体にベタベタしたヌメリがある場合や、
異臭がする場合には痛みが進んでしまっているため食べることができません。
また里芋の皮を剥いて冷蔵庫に保存していた場合は、
里芋の表面全体が赤く変色してしまっていると食べない方が良いと判断できます。
どのような場合でも里芋の変色は鮮度の低下を表していますので、
できるだけ早めに食べるように心がけましょう。
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調理している最中に里芋が紫に変色してしまった！
里芋といえばやはり煮っころがしがおいしいですよね。
しかし里芋の皮を剥いて茹でていると、
だんだん紫色に変色してしまう場合があります。
最近は紫キャベツなどの色の濃い野菜を見かけることは多いですが、
調理中に紫色に変色するとびっくりしますよね・・・
里芋が紫色に変色してしまう理由は、
里芋に含まれる「タンニン」というポリフェノールが
熱によって化学変化を起こし変質することが原因です。
タンニンは茶葉や柿に多く含まれており、
苦味や渋みの原因となる成分です。
苦味と聞くと多少食欲が削がれますが、
このタンニンは抗酸化作用や整腸作用のある栄養素のため、
美肌効果や便秘改善などの効能があります。
タンニンは苦味の原因と言いましたが、
タンニンは水に溶けやすく、
調理の過程で里芋に含まれるタンニンはほとんど別の物質に変質します。
このタンニンは鉄分と結合しやすい性質がありますので、
鉄鍋などで調理をしていると鍋の鉄分と結合して変色の原因となるということです。
調理中に同じように変色する食材としては「さつまいも」や「ごぼう」があり、
どちらの食材にもポリフェノールが豊富に含まれています。
どの食材もその食材がもつ栄養素と調理器具の鉄分が反応することで変色するのですが、
変色する色も黒や緑など様々です。
調理中の変色を防ぐことは中々難しいのですが、
それでも里芋を米の研ぎ汁で下茹ですることで調理中の変色を防ぐことができます。
さらに米の研ぎ汁で下茹ですると変色を防げるだけでなく、
里芋の持つ独特のぬめりも抑えてくれるのでたいへんおすすめです。
またタンニンは鉄分と反応するため、
鉄鍋の変わりにテフロン加工された鍋を利用することも変色を防ぐことに有効です。
煮物にぴったりのサイズのテフロン加工鍋！
煮物以外にもラーメンなどちょっとした煮込み料理にも便利な大きさです。
煮込みに使えるような大き目の鍋は重くて洗いづらいものが多いでが、
こちらはアルミ製なので軽くて洗いやすいのもおすすめなポイントです！
いづれにしろ調理中に里芋が変色してしまう原因は、
里芋に含まれる栄養素の化学反応です。
多少見栄えが悪いかもしれませんが、
里芋の味に影響はなく問題なく食べることができますのでご安心ください。
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里芋が変色する原因は？
調理中に里芋が変色してしまうという話をしましたが、
それとは別にそもそもなぜ保存している里芋が変色してしまうかというと、
主に保存方法によるところが大きいです。
里芋は寒さに弱い食材ですので、
冷蔵庫で保存していると低音障害によって早く痛みが進み、
里芋の栄養素が酸化して表面にピンク色に斑点が出たり、
水分や栄養が壊れていき茶色に変色してしまいます。
逆に暖かい場所で保存していると、
今度は高温障害によってすぐに腐ってヌメリが出たり、
異臭がして真っ黒に変色してしまいます。
また里芋はカビやすい食材でもあるため、
保存方法を間違うとほんの2～3日程度で真っ黒く変色してしまうこともあります。
しゃがいもなどの根菜は保存方法をそこまで気にしなくても長期保存ができますが、
里芋は同じイモでもとても温度に敏感で痛みやすい食材なんです。
保存期間も短いため、
適切な保存の仕方をしないと痛んで変色してしまうんです。
里芋の保存期間は、長くても1ヶ月程度です。
ジャガイモが常温保存で2～3ヶ月程保存できることを考えると、
里芋の保存期間は長くありませんね。
しかし里芋は長期保存に向かない食材ですので、
おいしく食べられる期間として考えると
1週間の保存が限界といったところでしょうか。
せっかく買ってきた食材が変色してしまうのはもったいないですので、
次項では里芋の変色を防ぐ方法と適切な保存方法についてご案内していきます！
里芋の変色を防ぐためにはしっかりとした保存方法を覚えよう！
前項でもご案内しておりますが、
里芋が変色するのは保存方法が原因の大半となります。
里芋の変色を防ぐためにもきちんとした保存方法を知っておきたいですよね。
皮を剥く前や剥いた後によって保存方法が変わってきますので、
それぞれのシチュエーションごとに保存方法を見ていきましょう！
泥つきの里芋の場合
里芋は常温保存できますが、温度変化にとても敏感です。
泥つきの里芋であれば新聞紙やキッチンペーパーに包み、
洗わずに泥がついたまま風通しの良い場所で保存しましょう。
泥つきの状態で里芋を保存した場合、
気温の変化が緩やかであれば2～3週間程度日持ちさせることができます。
日のあたりのいい場所に里芋を置いておくと、
里芋が緑色に変色してしまう場合があります。
これは高温のせいで里芋が腐ってしまったという訳ではなく、
里芋の葉緑素が日光により緑化してしまうことが原因です。
イモが緑色になると見た目からして毒があるようで食べられなさそうですが、
緑色に変色していても里芋は食べることができます。
しかし緑化によって里芋に含まれる栄養素が変質してしまうため、
緑色の部分はえぐみが強くなってしまいます。
緑色に変色している場合は、
その部分を切り取って食べないようにした方がいいですね。
また里芋の保存する際の注意点ですが、
里芋は洗うと常温保存ができなくなります。
里芋の皮は洗うとカビやすくなるため、
保存に向かない状態になってしまうのです。
洗った里芋を常温保存していると皮にカビが発生してしまい、
気づいたら綿がついたように真っ白になっていたなんてことになりかねません。
里芋の泥を落とす場合は調理の直前に洗うようにしてください。
なお里芋の皮が黒くカビてしまっている場合でも、
大抵は皮の表面にカビがついているだけの可能性が高いです。
きちんと洗って皮を向けば食べることができますのでご安心ください。
ただし皮を剥いた時に中身も黒や茶色に変色している場合は、
食べられませんので注意してくださいね！
皮を剥いた里芋の場合
里芋の皮を剥いた場合は、表面から酸化などの痛みが進行するため保存に向きません。
皮を剥いた後に保存する場合は一度水にさらしてから表面の水気を取り、
キッチンペーパーに包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
里芋の皮を向いて冷蔵庫に保存した場合、保存期間は長くて3日です。
密閉容器で保存したとしても保存期間は変わりませんので、
早めに調理するよう心がけましょう。
できるだけ長めに保存したい場合は里芋を3～5分程下茹でし、
タッパーなどに水を張りその中に皮を剥いた里芋を入れましょう。
水の中に入れておけばキッチンペーパーで包むよりも多少長持ちします。
毎日水を入れ替えて冷蔵保存すれば、
およそ1週間程度日持ちさせることができます。
それでも鮮度を保つことは難しいので、
おいしく食べられる期間としてはやはり2～3日程度です。
冷蔵保存でも長持ちさせることは難しいので、
里芋は買ってきたら早めに食べてしまうようにしましょう。
里芋を冷凍保存する場合
里芋は下処理をすることで冷凍保存することができます。
里芋が大量に手に入って1週間以内に使い切ることができない場合は、
思い切って冷凍してしまいましょう。
里芋を冷凍保存する場合は3～5分程下茹でし、
冷ましてからしっかりと表面の水気を取ります。
下茹でをするときは沸騰した鍋に昆布を一緒に入れて茹でると、
里芋の変色を防ぎつつ下味もつけることができるのでおすすめです。
里芋の水気を切ったら、
フリーザパックなどの密閉できる容器に入れて冷凍庫に入れましょう。
密閉容器に入れる時に里芋をひとつひとつラップ等で包む必要はありませんが、
使いやすいように1回分ずつ小分けにして冷凍することをおすすめします。
食材を小分けにして保存するならこちらのフリーザパックがおすすめ！
入れ口にマチが付いているので入れやすく取り出しやすい点もおすすめのポイントです。
一食分ずつの保存に適した大きさなので、
食材を冷凍保存するときに大変重宝しますよ！
冷凍保存した里芋は解凍せずに凍ったまま煮炊きすることができます。
冷凍することで里芋の水分が飛んでしまうため、
冷凍した里芋は調理するとすぐに柔らかくなりますので注意してください。
里芋の冷凍保存は調理時間短縮に有効ではありますが、
使うときはいつもより火加減を弱めにして調理してくださいね！
関連記事：里芋は腐るとどうなる？臭い？見分け方について詳しく解説！
まとめ
いかがでしたでしょうか。
里芋は保存方法によって結構いろんな色に変色するみたいです。
日光に当てておくと緑色になるなんて、
やっぱり里芋も野菜なんだなと実感すると同時に驚いた私です。
里芋から異臭がしていない場合、
変色している程度では食べられることはわかりましたね。
それでも里芋の持つ栄養素が壊れてしまうためおいしく食べることはできません。
里芋は気難しい野菜ですので購入したら早めに調理して食べるようにしましょう！
最後までお読みいただき、ありがとうございました！
