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バレンタインのチョコを手作りする、
という人も多いかと思いますが、
最初にチョコを溶かす段階で失敗してしまった
経験はありませんか？
失敗の原因は何でしょう？
そもそも、正しい湯せんの仕方は知っていますか？
今回はチョコを溶かすのに失敗しないコツや、
もし失敗してしまった場合の復活方法や
復活もできなかったチョコの
再利用方法についてご紹介します。
失敗したくない人も、
既に失敗してしまった人も、
この記事を読めば
チョコを無駄にしないで済みますよ！
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チョコを溶かすのに失敗しないコツは？
チョコを溶かすのに失敗する原因
チョコを溶かすのは簡単そうに見えて、
案外難しかったりします。
チョコを溶かすのに失敗すると、
油分と分離して、
ドロドロのチョコと透明な液体になったり、
水分が飛び過ぎてボソボソ、パサパサしたり…
失敗の原因はいくつか考えられます。
刻み方が悪かった
チョコを刻む工程はそこそこ面倒なので、
いい加減に刻んだり、塊のまま溶かしたりすることが
あるかもしれません。
しかしチョコは溶けやすいように見えますが、
50度くらいの温度では
すぐに溶ける訳ではないので、
刻むのを怠ると溶けるのに時間がかかり、
余計に混ぜたり温度を上げすぎたりして
溶かすのに失敗する可能性があります。
水分が入っていた
チョコに水分がついていると
キレイに溶けない場合があります。
ボウルに拭き残した水滴が少しついているだけでも、
失敗の原因となってしまうので
注意が必要です。
溶かす温度が高かった
チョコを溶かす温度が高すぎると、
ブルーム現象が起こります。
これは、チョコが白く固まってしまう現象です。
更に風味も損なわれるので、
正しい温度で溶かす必要があります。
混ぜ方が悪かった
チョコの中にしっかり熱が通る前に
すぐにグルグルかき混ぜてしまうと、
チョコがうまく溶けずに分離してしまいます。
焦ってかき混ぜず、
タイミングをしっかりと見計らいましょう。
チョコはデリケートなので、
刻む、混ぜるという工程だけでなく
水滴や温度にも気を付けなければならないのですね。
正しい湯せんの仕方
失敗しないチョコの溶かし方の前に、
正しい溶かし方を確認しましょう。
チョコは湯せんで溶かします。
チョコをボウルに入れたものを
お湯の中に入れ、
お湯の温度でチョコを溶かす方法です。
湯せんの方法は以下の通りです。
①チョコを刻む
包丁でチョコを細かく刻みます。
細かく刻んであればあるほど、
素早く溶けて失敗も少ないです。
②お湯を用意する
湯せん用のお湯を用意します。
温度は50～60度にしましょう。
熱すぎるとチョコが分離するので、
失敗の原因になります。
③お湯とチョコをボウルに入れる
大きさの違うボウルを2つ用意し、
大きい方にお湯を入れ、
ゆったりとラップを被せておきます。
お湯がチョコに入ってしまうのを防ぐためです。
シャワーキャップが手元にあれば、
よりお湯が入りにくくて良いですね。
チョコは小さい方のボウルに入れます。
入れ過ぎてこぼれないよう、
ボウルの1/3から半分くらいにしておきましょう。
④大きいボウルに小さいボウルを入れる
いよいよ湯せんの開始です。
大きいボウルに小さいボウルを浮かせます。
ここで大切なのは慎重さです。
下のボウルのお湯がチョコの中に入らないよう
細心の注意を払って行いましょう。
⑤溶かす
しばらく④の状態にしたまま
チョコを溶かしましょう。
ここで焦ってガシガシかき混ぜると、
チョコに空気が入って食感や見た目に
変化が起こります。
空気を入れないようゆっくりとかき混ぜましょう。
量が少ない場合は
無理にかき混ぜる必要はありませんよ。
⑥残りのチョコを入れる
⑤でチョコが溶けたら、
お湯のボウルからチョコのボウルを取り出し、
残りのチョコを入れましょう。
チョコの温度が上がっているので、
お湯から出しても後から入れたチョコは溶けます。
ただし、塊のチョコを入れても
なかなか溶けないので、
やはり細かく刻んでおく必要があります。
それでも溶けにくい場合は再度湯せんしてくださいね。
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失敗しないコツ①道具などについて
正しい湯せんの方法が分かったところで、
失敗しないためのコツをご紹介します。
まず、道具や溶かし方などについてです。
湯せんには小さいボウルを使う
大きいボウルと小さいボウルを用意する、
と書きましたが、
大きさの違い過ぎるボウルは避けましょう。
お湯を入れたボウルが大きすぎると、
お湯が蒸発してチョコに混ざり
水分と糖分がくっついて
チョコがざらっとしてしまいます。
ですから、お湯を入れるボウルは
チョコを入れたボウルの底だけが
お湯に当たるくらいの大きさのものを
準備してください。
道具の水分をしっかり拭き取る
せっかく水蒸気が入ってしまうのを防いでも、
チョコを入れる容器や
かき混ぜるためのヘラなどが濡れていると、
チョコに水分が入って失敗の原因となります。
道具はよく洗ってから使用するのも大切ですが、
しっかりと乾かし、
水分を拭き取るのも忘れないようにしましょう。
温度に注意
湯せんの温度は50～60度が適温だと書きましたが、
チョコは温度が60度以上になると
ココアバターのタンパク質が変質し、
ボソボソとしてしまいます。
更に、風味が落ちたり白っぽくなったりするので
正しい温度で湯せんする必要があります。
沸騰したお湯は100度くらいあるので、
熱すぎるのはわかりますよね。
50度ってどれくらいかと言うと、
指先をつけたときに
熱くて手を全部入れられないなと
感じるくらいの温度です。
手に直接垂らした時に、
「熱！！」となるのは温度が高すぎます。
また、チョコレートを溶かすのに
電子レンジを使用する人もいると思います。
電子レンジは湯せんより温度調節が難しいので
失敗する可能性が高くなります。
それでも電子レンジを使用する場合は、
耐熱容器などに少量チョコをいれ
10～20秒くらいずつ温めたらレンジから出し、
ゴムベラなどでその都度かき混ぜながら
小まめに様子を見て溶かしましょう。
直火は禁止
鍋にチョコを入れ直接火にかけて
チョコを溶かそうとする人がいるかもしれませんが、
これはNGです！！
チョコの温度が高くなりすぎて
分離の原因になります。
また、チョコが鍋に焦げ付きます。
チョコを溶かす時は、
湯せんをするのが1番失敗が少ないですし、
楽にできると思いますよ。
同時進行する
チョコに生クリームや牛乳などを入れる場合、
チョコを溶かしてから
他の材料を温めていては遅いです。
そうこうしているうちにチョコの温度が変化し
失敗しやすくなります。
忙しくなりますし、
色々と目が離せなくて大変ですが、
チョコと他の材料の調理は
同時進行で行いましょう。
失敗しないコツ②チョコについて
次に、失敗しないチョコの扱い方を
ご紹介します。
製菓用チョコを使う
チョコを手作りするときは、
安くてどこにでも置いてあって
手軽に買うことのできる板チョコではなく、
製菓用のチョコを使いましょう。
製菓用のチョコは、板チョコより高いですが、
余計な添加物が入っていない、
植物油脂が多くないなど
お菓子作りに適したものとなっていて、
失敗が少なくでき上がりも美味しいです。
こちらは製菓用のクーベルチュールチョコです。
大容量の1.5kg入りなので、
手作りで大量生産したい人にオススメです。
カカオ52％で、
私たち日本人が好む程よい苦みがあり、
お菓子作りに向いているだけでなく、
おやつにちょっとつまむのにも
良い味となっています。
前述の通り
製菓用チョコは板チョコより油脂が少ないので、
美容やダイエットに良いカカオの成分を
体に摂り入れやすいです。
カカオ配合量が更に多いもの、
少なくて甘めのものもあるので、
お好みに合ったものを選択できるのも
嬉しいですね。
細かく刻む
チョコが大きな塊になっているよりも、
小さい方が素早く溶けます。
しかし、いくら小さくても
大きさが均一でないと
溶け方にムラが出てしまうので、
小さく細かく刻むだけでなく、
均等な大きさに刻むことも
意識しましょう。
チョコが溶ける温度に注意
チョコが溶ける温度は、
チョコの種類のよって多少異なります。
スイートなら50～55度、
ミルクは45～50度、
ホワイトチョコは40～45度です。
ミルクなどチョコ以外の成分が多いと
その分溶けるのが早くなります。
ですから、やはり高い温度で溶かすのは
失敗の元となります。
チョコの種類にも注意して、
分からない場合は低めの温度で溶かすのが
ベストでしょう。
混ぜ方
溶けきっていないチョコを
ガシガシ、ぐるぐるかき混ぜるのは
良くないです。
空気が入って気泡になったり
風味が落ちてしまったりと、
失敗の原因となります。
チョコ全体に熱がしっかり通り、
ちょこがゆるくなってきたと感じたら、
ゴムベラを使ってそっと混ぜましょう。
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失敗したときの復活方法や再利用方法は？
チョコを失敗せず溶かす方法はわかりましたが、
既に失敗している、
頑張ったけど失敗してしまった、
というアナタ！！！
まだ諦めるには早いです。
そのチョコ捨てないでください！！！
失敗したチョコを復活させる方法や、
それでもどうにもならないチョコを
再利用して生まれ変わらせる方法が
ちゃんとありますよ。
ぜひチェックしてみてくださいね。
溶かすのに失敗したときの復活方法は？
チョコがボソボソになってしまった場合は
2つの方法で復活させることができます。
1つ目は、生クリームを加える方法です。
ボソボソのチョコを乾いたボウルに入れ、
55～60度のお湯で再度湯せんします。
ボソボソになったチョコを溶かすので
少々高めの温度にしましょう。
ここに、沸騰寸前の生クリームを加えて混ぜます。
生クリームは少量ずつ入れ、
その都度良く混ぜます。
また、入れ過ぎると
固まらなくなるので注意しましょう。
多くてもチョコの半分以下の量です。
2つ目は、チョコを加える方法です。
新しいチョコを使って、
最初から湯せんを行います。
うまく溶けてきたら、
そこに失敗したボソボソのチョコを
少しずつ加えて混ぜます。
ボソボソのチョコが冷たいと、
新たに湯せんしたチョコまで
またダメになる可能性があるので、
失敗したものも湯せんなどで
温度を合わせておきましょう。
これらの方法を使えば、
ボソボソのチョコを滑らかに溶けたチョコに
復活させることができます。
では、分離してしまったチョコはどうでしょう。
こちらも2つの方法のどちらかを試せば、
復活の見込みは充分あります。
1つ目は湯せんする方法です。
分離したチョコを55～60度くらいのお湯で湯せんし、
良く混ぜます。
一旦湯せんから外して、
少し冷めたらまた湯せん→混ぜる、
というのを何度か続けると
キレイに溶けたチョコになります。
2つ目はレンジを使う方法です。
分離したチョコをレンジで10秒チンして
よく混ぜます。
冷めたらまた10秒チンして混ぜ、
何度か繰り返すとキレイに溶けます。
方法は違えども、
どちらも温度を上げる→混ぜる→冷ます…
の繰り返しですね。
これは、チョコを口どけよく仕上げるために
50度前後で溶かす
→27度前後まで冷やす
→30度前後まで上げるを繰り返す
「テンパリング」という作業に似ています。
失敗したチョコも、
テンパリング風の工程を踏むことで
滑らかなチョコに生まれ変わるんですね。
とはいえ復活したチョコは
コーティングなどに使うのは難しいですから、
別メニューに変更するなどして
上手に使ってくださいね。
再利用方法はある？
頑張っても失敗したチョコが
上手に復活しなかった場合は、
何度も何度も過熱して
どうにもならなくなる前に、
諦めて別のものに生まれ変わらせてあげましょう。
生チョコやガナッシュなどにはできなくても、
色々なものに再利用することができますよ。
ボソボソのチョコは、
クッキーやマフィンなどに入れて
チョコチップとして使ったり、
塊をオーブンでちょっと焼けば
クッキーのような食感の
焼きチョコとして生まれ変わります。
分離から復活したチョコは、
クランチチョコ風にリメイクしましょう。
砕いたナッツやフレーク、
グラノーラなどと混ぜて固めれば、
食感をごまかすことができます。
柔らかすぎて固まらないチョコは、
ホットミルクに溶かすと
ホットチョコレートになります。
粉末のココアとは全然違うリッチで深い味があり、
心も体も温まります。
また、薄力粉やベーキングパウダー、
砂糖、卵などと混ぜ、
オーブンで焼いてブラウニーにしても美味しいです。
ディップ用のチョコとして、
マシュマロやフルーツ、パンなどにつけるのも
オススメです。
固すぎて食べにくいチョコは、
人気のチョコクロワッサンにアレンジ。
クロワッサンに切れ目を入れて
チョコを挟んだら、
オーブントースターで3分ほど温めるだけです。
チョコが程よく溶けてクロワッサンに染み込み
美味しいです。
コーヒーとよく合いますよ。
まとめ
チョコを溶かすのに失敗しないコツは、
細かく刻む、正しい温度にする、
じっくり待ってかき混ぜすぎないなど
面倒な工程をきっちりこなすことです。
また、もし失敗してしまっても
復活させたりリメイクしたりして、
おいしく食べることができますから、
すぐに捨てずにぜひ試してみてください。
せっかくのお菓子作りですから、
焦らず楽しんでくださいね。
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