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冬の味覚として、また栄養たっぷりな海鮮として知られる牡蠣。
うまみたっぷりの牡蠣は鍋にしても、直火で焼いて焼き牡蠣にしても美味しいですよね。
ただ気になるのが、食中毒です。
お店できちんと加熱してあるものを食べればいいですが、
頂き物を家で食べたり、カキ小屋で自分で焼く時など、
どれぐらい加熱すればいいのか悩むことが多いのではないでしょうか。
また家で食べる時に、大きな身が縮んでしまうこともあります。
そこで今回は、牡蠣の食中毒を防ぐための方法や加熱時間や温度、
鍋やレンジを使った時や、炒める時のコツを詳しくご紹介します。
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Contents
なぜ牡蠣を食べると食中毒になるの？
牡蠣を食べるとあたる、とよく言われますが、なぜ牡蠣には食中毒が多いのでしょうか。
牡蠣を始め、二枚貝と呼ばれる貝は、
エサとして海のプランクトンを海水ごと飲み込むため、
そこに食中毒の原因となる細菌やウイルスが含まれると、体内に蓄積していきます。
それを人間が食べることで食中毒になるのです。
食中毒の原因としては、大きく分けると以下の4つのものがあります。
ノロウイルス
冬に発生することが多く、食べてから半日から1日、もしくは2日以内に発症します。
ノロウイルスに感染した牡蠣を食べることで、下痢や嘔吐、腹痛などの症状が起きます。
何度も吐いて脱水症状になることもあり、
体力のない子供や年配の方の場合は亡くなることもあります。
牡蠣で起きる食中毒の約3割が、ノロウイルスによるものです。
加熱をしっかりすること、処理をする前の手洗いで、ウイルスを殺菌することが可能です。
腸炎ビブリオ
夏に多く発生し、魚介類など塩分のあるもので増える細菌です。
真水に弱いのですが繁殖する速度が速く、食べてから24時間以内に発症します。
下痢や腹痛、吐き気や嘔吐が2、3日ほど続きます。
水洗いをしっかりすることで防げる食中毒です。
貝毒
毒素を含むプランクトンを貝が食べ、貝の中で蓄積されることで貝毒になります。
貝毒を持っている貝を食べると感染します。
貝毒には麻痺性と下痢性とがあり、麻痺性貝毒の場合は食後30分ほどで、
口の中のしびれや顔のしびれが起き、全身に広がります。
麻痺が進行すると呼吸困難を起こし、亡くなることもあります。
下痢性貝毒は、激しい下痢が起き、吐き気や腹痛などが起きることもあります。
下痢性の貝毒での死亡例はありませんが、貝毒は熱に強いため
加熱しても毒はなくなりません。
毒性のあるプランクトンがいなくなれば、毒性も減少します。
牡蠣アレルギー
牡蠣を食べると腹痛や吐き気に加え、湿疹が出たりのどがかゆくなったりします。
アナフィラキシーショックを引き起こす危険性も高く、呼吸困難や意識障害が起きると
命の危険もあります。
食中毒と間違われやすいのですが、潜伏期間がなく食べてから1、2時間で発症します。
牡蠣アレルギーの場合、加熱してある牡蠣でも発症しますので、
なるべく早く病院で診察を受ける必要があります。
牡蠣にあたると何度もあたるようになるといったことをいわれますが、
これは牡蠣自体に細菌やウイルスがいた場合や、
感染している人と接触した後の消毒が不十分だったことが多くの原因であり、
実際には繰り返すことはありません。
何度も繰り返すような場合は、アレルギーである可能性が高いため、
気になる場合は病院で検査を受けましょう。
また牡蠣だけでなく貝類でアレルギーが出ることもあります。
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食中毒にならないための牡蠣の選び方や調理の仕方
牡蠣を食べて食中毒にならないためには、
牡蠣の処理も大切ですが、購入する時にも注意が必要です。
「生食用」と「加熱用」どちらを選べば食中毒になりにくい？
お店で生食用と加熱用と販売されていて、どう選べばいいのか悩んだことはありませんか。
この2つは鮮度の違いで区別されているのではなく、
保健所が水質検査をして安全であることが判明している海域で採れたものと、
それ以外の場所で採れたものとの違いです。
加熱用の牡蠣の場合は、岸より近い海域で育てられていることが多く、
エサとなるプランクトンは多いので身は大きくなりますが、
その分毒性やウイルスを持つプランクトンを食べる可能性が高くなります。
ただしたくさんのプランクトンを食べているので、身は大きいです。
一方生食用は紫外線殺菌水で毒を吐かせて殺菌もするため、
絶食状態なので身が細くなり加熱用よりも水分が多くなります。
ただし生食用でも、保存の仕方や下ごしらえの際に不衛生な状態だと、
食中毒になる可能性は高くなります。
牡蠣はいつまで保存できる？
牡蠣は賞味期限内に食べるようにしましょう。
それまでに食べられない場合は、早めに冷凍保存をしましょう。
水入りの牡蠣を冷凍する場合
パックから出さずにそのまま冷凍します。
解凍は流水で溶かすか、冷蔵庫に入れて解凍します。・
水が入っていない牡蠣を冷凍する場合
身を洗った後、茹でる、蒸すなどして必ず加熱してから保存します。
金属の平たいパッドに並べてラップをかけ、冷凍すると早く凍ります。
凍ったらファスナー付きの保存袋に入れ替えて保存します。
解凍する場合は流水で溶かすか、冷蔵庫で解凍するようにします。
どちらの場合も、常温での解凍は菌がついて増殖する可能性がありますので、
しないようにしましょう。
また生食用であっても、一度冷凍した物は生では食べず、必ず加熱します。
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食中毒を防ぐための牡蠣の加熱温度や時間は？レンジ・鍋を使う時や炒める時は？
牡蠣を安全に食べるための国際基準は、
中心部が85度以上で、加熱を90秒すればいいとされています。
ただし調理法によって、加熱する温度や時間には違いがありますので、注意しましょう。
鍋に入れる場合
鍋に入れる場合は、牡蠣に火が入るまで時間がかかります。
ある程度鍋が沸騰してから、入れるようにしましょう。
野菜などを一緒に入れると、鍋の中の温度が下がるため、
牡蠣を入れたら具材は足さないようにします。
25g以上の牡蠣なら9分間、それより小さい牡蠣は8分間加熱します。
人差し指で大きさを測り、人差し指より大きい物は9分間と覚えておきましょう。
電子レンジで加熱する場合
電子レンジはワット数によって加熱温度が変わりますが、500Wの電子レンジで
水を温めた場合80度以上になるには3分ほどかかります。
生の牡蠣を加熱する場合、5分以上加熱する必要がありますが、
電子レンジを使う場合は、様子を見ながら時間を追加していきましょう。
電子レンジの機種によって、食品の温度は変わりますが、
水分を含む牡蠣の場合、100度以上まで加熱ができます。
フライパンで炒める場合
フライパンで炒める場合、下ゆでをすると炒めた時に牡蠣が縮むのを防ぎます。
お湯を沸騰させてから2分ほど茹でましょう。
炒める時は3、4分ほどで焼き色がつく程度に火を入れれば大丈夫です。
牡蠣をフライなどにする場合は、温度が170度以上になりますので、
短時間でも十分ですが、電子レンジや炒める際には温度はすぐに上がらないため、
しっかり加熱時間を取るようにしましょう。
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鍋に入れると牡蠣が縮む？縮ませないためにはどうする？
牡蠣は長時間加熱すると、どうしても縮んでしまいます。
ぷりっとした身を保つためには、加熱用の牡蠣を買い、下処理をしましょう。
＜牡蠣の下処理の仕方＞
１．牡蠣をざるにあけ、塩かすりおろした大根を入れて混ぜます。
２．水洗いしてぬめりを取ります。
３．ざるからあげ、キッチンペーパーでしっかり水気を取ります。
４．軽く片栗粉をまぶします。
片栗粉が牡蠣の身をカバーするので、水分が抜けて縮むことを防ぎます。
しっかりと牡蠣を洗うことは、食中毒予防にもなります。
意外と身は汚れていますので、ひだの部分なども洗うようにしましょう。
また加熱しすぎないのも、身を縮ませないコツです。
牡蠣だけでなく、ホタテなど貝類の殻を開ける時に便利なナイフです。
殻付きの牡蠣は美味しいですが、殻を開けるのが面倒、という方には
ぜひおすすめしたいナイフです。
包丁は刃も傷めますし、怪我をすることもあるので、専用ナイフがおすすめです。
まとめ
牡蠣を食べる時に注意したい、
加熱時間や加熱温度、牡蠣を縮ませない方法についてご紹介しました。
いかがだったでしょうか？
冬の味覚として知られる牡蠣ですが、夏には生で食べられる岩牡蠣もあり、
1年を通して楽しめますが、食中毒も多いため心配ですよね。
しっかり加熱したり、衛生的に取り扱うことで、食中毒は防げますので、
美味しく牡蠣を楽しみましょう。
